Dajana Keser, jedini školovani somelijer u RS - Crveno vino uz koljenicu, a bijelo uz sarmu

Ljudi jako čudno reaguju kad kažem čime se bavim. Prvo što me pitaju je šta je to somelijer. Somelijer je osoba koja služi vinu, vinski stjuard u bukvalnom smislu, ali danas je to nešto mnogo više. Kada je u pitanju vinska kultura, potrebno je edukovati se iz dana u dan, što je kod nas rijetkost.

Rekla je ovo u intervjuu "Glasu Srpske" Dajana Keser iz Banja Luke, jedini školovani somelijer u RS i dodala da je vinska kultura u Banjoj Luci na prilično niskom nivou.

Imala je priliku da obiđe poznate svjetske vinarije, kao što su italijanska "Toskana", "Veneto", "Valparaiso" u Čileu, "Central Vali" u Kaliforniji i pokupi znanje od priznatih stručnjaka iz ove oblasti.

Otkud ideja da se bavite ovim neobičnim poslom?

- Kao žena, nisam se pronašla u pivu i nekom žestokom piću, prepoznala sam se u vinu. Sve je počelo prije nekih desetak godina, kad mi nismo bili ni blizu razvijeni u vinskoj kulturi. Tada sam istraživala na Internetu o vinu, zaključila da vino ima dugu i bogatu istoriju, plus što je jako dobro za zdravlje. Školu za somelijera završila sam prije četiri godine u Zagrebu. Iako je bilo teško savladati sve regije iz kojih potiče vinska kultura, na obuci je bilo jako zanimljivo i inspirativno. Stvaranje vina nekad i sada se u mnogo čemu razlikuje, od sadnje, branja, do načina tretiranja grožđa i vinograda.

Kako ljudi reaguju kada čuju čime se bavite? Šta je posao somelijera?

- Ljudi jako čudno reaguju kad kažem čime se bavim. Prvo što me pitaju je šta je to somelijer. Somelijer je osoba koja služi vinu, vinski stjuard u bukvalnom smislu, ali danas je to nešto mnogo više. Danas se edukujemo iz dana u dan kada je u pitanju vinska kultura. Kod nas u RS nema nijednog školovanog somelijera, osim mene. Dok u Beogradu i Zagrebu ima, ali oni imaju i asocijaciju i udruženja. Imala sam priliku da obiđem poznate svjetske vinarije, kao što su italijanska "Toskana", "Veneto", "Valparaiso" u Čileu, "Central Vali" u Kaliforniji i druge velike vinarije.

Šta je vinska karta i kako se ona pravi?

- Vinska karta je selekcija odabranih vina koja isključivo odgovara paleti ukusa gostiju koji dolaze u specifičan ugostiteljski objekat. Vinska karta se pravi individualno za svaki ugostiteljski objekat. Ako pričamo o ekskluzivnom restoranu, onda će vinska karta biti malo veća, izraženija i sa vinima iz regiona. Što se tiče kafane, tu mogu da budu naša lokalna vina. Mogu da napravim vinsku kartu na zahtjev vlasnika ugostiteljskog objekta, ali takvih zahtjeva u Banjoj Luci još nisam imala. Vinsku kartu mogu da prave svi oni koji smatraju da se razumiju u vina i da ih prilagode kuhinji. Vlasnici ugostiteljskih objekata kod nas uglavnom prave iste vinske karte, ali i ne uspijevaju baš u tome.

Kako procijenite koje vino bi odgovaralo kom gostu i kojoj hrani?

- Vino je individualna stvar, sve zavisi od čovjeka do čovjeka. Neko voli bijela, a neko crvena vina. Bijelih i crvenih vina na našem tržištu, krenuvši od naših pa do proizvođača iz regiona, ima veoma mnogo. Bijela vina variraju u aromama. Na primjer, vino barikirano bijelo, ako se drži u inoks bačvama, ima poseban spektar aroma. Temperatura pod kojom se radi fermentacija određene vrste grožđa i ukus, koji posljednji dolazi, presudan je kod gosta. Kad se radi o uparivanju sa hranom, bijela vina uglavnom idu uz laganija jela, odnosno uz bijela mesa, sosove, raznorazne paste, ali pravilo nije uvijek isto. Moja preporuka je, kad je u pitanju naša tradicionalna kuhinja, da se uz punjene paprike i sarmu odabere šardone, dok uz koljenicu i pasulj definitivno ide crveno vino.

Da li mislite da je odnos cijena - kvalitet uvijek opravdan?

- Kod nas odnos cijena - kvalitet uopšte nije opravdan. Moje mišljenje je, da bi se probudila vinska kultura, apsurdno je da u jednom banjolučkom vinskom klubu platimo decilitar vina 10 KM, a bocu vina i više od 60 KM, dok je u nabavci tri do četiri puta ta cijena niža. Da bi se približila vinska kultura, mislim da o mnogo čemu vlasnici ugostiteljskih objekata treba da razmišljaju, recimo da ne idu 300 ili 400%, kao što je običaj, nego od 50 do 100% od nabavne cijene i vinska kultura će biti viša.

(Foto: Suzana Obradović)

Koje vino se najčešće nalazi na Vašem stolu?

- Moje omiljeno vino je šampanjac "peri žue brut". Inače, ovo vino pijem u posljednjih šest godina, ali sva su vina lijepa na svoj način. Nema ružnog vina. Smatram da je vinski sajam, koji se jednom godišnje održava u gradu na Vrbasu, dobro osmišljena ideja, gdje svi ljubitelji vina mogu da se druže i nauče nešto o vinu. Kada je u pitanju proizvođač, uglavnom se trudim da kupujem domaća vina, koja mogu da pariraju uvoznim.

Raste li potrošnja vina kod nas u posljednje vrijeme ili ne?

- Potrošnja vina kod nas u posljednje vrijeme raste u komercijalnom smislu, ali ne i u onoj mjeri da ljudi znaju šta piju.

Ko su glavni nosioci širenja vinske kulture i zašto ona toliko dobija na važnosti?

- Vino nije kao pivo i destilovana pića. Ono ima mnogo veću istoriju nego pivo. Preci vinove loze počinju u Gruziji, idu do Mesopotamije, pa iz stare Grčke u Rim, zatim Rimljani prenose kulturu sađenja vinove loze u Francusku, Bordo, Šampanj i sve te njihove regije. U Banjoj Luci glavnim nosiocem vinske kulture smatram sebe, jer mi je stalo da ljudi prepoznaju šta je to. Na ljude srednje dobi, dokazano je i već ispričano, povoljno djeluje crveno vino više nego bijelo, zbog antioksidanata i flavonoida koji se nalaze u kožici grožđa i sjemenkama. Povoljno djeluje na ljudski organizam tako što smanjuje holesterol, masnoću u krvi i krvni pritisak. Želim da u svim ljudima probudim vinsku kulturu. Vino se, kao i sve drugo, mora piti u ograničenim količinama da bi ostvarilo dejstvo. Vino treba znati piti, a da kasnije ne patite od glavobolje. U vinu se uživa. Svaki put kad imam priliku da popijem čašu vina, ja nešto grickam. Uz vino vam naviru teme i ideje za pričanje, što nije slučaj i sa ostalim pićima.

Koliko je hrana važna kada pričamo o vinu?

- Hrana i vino su usko povezani. Ako samo vino pijemo, nećemo moći dugo da izdržimo u društvu, ali ako uparimo sa hranom, onda je to jedan potpuni užitak.

Da razjasnimo dilemu: da li su vina crvena ili crna?

- Vina su crvena, a grožđe je crno. Mada nije greška ni ako neko kaže crno vino.

Gdje zainteresovani mogu da nauče nešto više o tajnama vina?

- Ljubitelji vina koji žele nešto više da nauče o vinu mogu da se jave u "Malu školu vina" koju organizuje Udruženje radnika ugostiteljstva i turizma RS u saradnji sa vinotekom "Vinska kuća".

(Napomena: tekst je u potpunosti preuzet sa sajta lista "Glas Srpske" od 15.03.2014.)