Izvor: Nezavisne novine | Nedjelja, 24.04.2016.| 10:27

Ilija Đurić, profesionalni degustator kafe - Kafu znam u zrno

Ilija Đurić (Foto: youtube.com)
Kad je ispio prvu šoljicu kafe nije ni slutio da će jednog dana baš on nositi etiketu jednog od najboljih poznavalaca tog napitka, onaj koji je zna u zrno, u bobu, što bi rekli ljudi.

Ilija Đurić je cup tester ili profesionalni degustator "Grand kafe", i to jedini na ovim prostorima. On ne poznaje samo aromu i miris... Kafu i potrošače zna u dušu jer je baš on zadužen za put kafe, selekciju, kvalitet, ali i idealnu mješavinu kako bi svi ljubitelji uživali u tom, za mnoge čarobnom napitku.

Njegov život je poput romana, a njegova karijera počela je sasvim slučajno dok je radio u pržionici kafe. Punih 20 godina bavi se ovim poslom, njegova priča je specifična jer na početku nije bio školovan degustator.

- Noseći džak na ramenu primetio sam da s tom kafom nešto nije u redu, da ima neki poseban miris i zaključio da nije dobra. Sutradan, svi kupci vratili su kafu, a vlasnik je predložio da se školujem - započinje svoju priču Đurić.

Cup tester vrši procjenu kvaliteta sirove kafe i istu degustira. Vjerovatno nikad niste razmišljali kakav je put kafe od plantaže do kesice, kroz kakve procese prolazi i šta je zapravo kvalitetna kafa? Sve to je "Nezavisnim" pojasnio ovaj zanimljivi čovjek. On kaže kako se procjena kafe vrši na dva načina - jedan je vizuelni pregled, odnosno procjena zrna sirove kafe kako bismo utvrdili veličinu, izgled i boju, a drugi je senzorski.

- To znači: ispržimo sirovu kafu, sameljemo je grubo, prelijemo toplom vodom i probamo, odnosno srčemo. Moja obaveza je da svake godine odem direktno na plantaže kako bih izabrao najbolju kafu za naše tržište - pojašnjava Đurić i navodi da se kvalitet uzoraka ispituje tri puta i ostavlja se sve dok se ne potroši u proizvodnji.

Najvažnije je, ističe on, dobiti sirovu kafu koja nije oštećena, ali ni to ne garantuje kvalitet ukoliko ne postoji mogućnost njene prerade.

- Prženje je prva promena kafe jer od zelenog zrna dobijamo drugu boju i ono se uveća za 100%, te tada nastaju promene ukusa i arome. Veliki majstor treba da bude da se odradi prženje jer je to čitav proces raznih elemenata i toplog vazduha. Ono je presudno kako bismo sačuvali ono najbolje u kafi jer ako je ostavimo nedoprženu, ona će biti kisela - objašnjava ovaj degustator i dodaje da je najbitnije vrijeme pošto se sve to dešava u samo nekoliko sekundi.

(Foto: gori910/shutterstock.com)
Priča da u fabrici kafe u kojoj radi koriste tradicionalno kameno mljevenje i da je to patent koji je neprevaziđen. Kada se kafa samelje, važno je da odmah ide na pakovanje jer je kiseonik najveći neprijatelj kafe, razara aromu. Prilikom pakovanja koristi se azot kako bi se izbacio kiseonik, a tako upakovana kafa bezbjedna je godinu dana. Ukoliko biste je probali sad ili za godinu dana, ona je ista, čak i bolja jer odstoji i "dođe sebi".

- To je čitav proces nastanka kafe i kad dođe do vas, reći ćete ili 'ovaj Ilija ju je stvarno pokvario' ili 'on je genije'. Moj jedini cilj je da dobijem ukus kafe koji nam je potreban - šaljivo kaže Đurić.

Govori i to da svakodnevno trenira svoje receptore i nos i da je to zapravo tajna njegovog zanata, ali ističe da bi svako mogao raditi ovaj posao.

- Trudim se da svima koji uživaju u kafi ponudim najbolje, a moja poruka glasi da kada se priprema kafa, kada se degustira i uživa - da se to radi s merom, bez brzine - poručuje ovaj znalac za kafu, koji je zahvaljujući svom umijeću 2007. učestvovao na međunarodnom takmičenju u okviru Svjetskog festivala kafe u Bangaloru, u Indiji, kao sudija.

Male tajne majstora

- Za pravu tursku kafu neophodna je teška voda, ona najobičnija iz česme, neizostavna je džezva, po mogućnosti emajlirana, kako bi se voda brže ugrijala.
- Princip ovog cup testera glasi: jedna džezva - jedna šolja.
- Voda ne smije da vrije jer se tako pretvara u meku, a onda je kafa bljutava.
- Kada se dovoljno ugrije, doda se željena količina kafe, dobro se promiješa, stavi se na šporet i čim počne sa dizanjem, sklanja se i servira tamo gdje se pije jer je potrebno vrijeme kako bi se odradila ekstrakcija aroma u šoljici i kako bi se kafa "smirila".
- Jedan od najbitnijih savjeta je da se ne miješa ni sa čim pa je najbolje piti čistu kafu.


Unos komentara je omogućen samo ulogovanim korisnicima.